Что можно, чего нельзя и как надо

Часто к тому времени, когда решают стать вегетарианцами, многие имеют уже не только определенные вкусовые привычки, но и различные заболевания, о которых нельзя забывать, включая в свое меню те или иные растительные продукты. Вот перечень основных ограничений, которых следует придерживаться.
Не следует употреблять:



Приводим краткий перечень продуктов, составляющих основу вегетарианского меню.
Это прежде всего овощи (свежие, квашеные, сушеные), листья, цветы, травы, корни, семена, зерна, бобовые, орехи, фрукты, ягоды, грибы, молоко и молочные продукты, яйца, мед, растительные масла. Из овощей обязательны свекла, морковь, сельдерей, петрушка, репа, брюква (картофель, который в обычной кухне употребляется чаще других овощей, в вегетарианской добавляют к овощам в небольшом количестве). Используют во всех видах капусту - белую, краснокочанную, цветную, кольраби брюссельскую и т. д; шпинат, щавель, огородную и дикорастущую зелень (лебеду, крапиву, борщевик, сныть и др.); стручковые - горох зеленый и сахарный, фасоль, бобы, чечевицу. Из круп используются овсяная, гречневая, пшенная, кукурузная, перловая, пшеничная.
Все блюда обязательно посыпают и приправляют зеленью. Наиболее употребляемые травы: петрушка, сельдерей, укроп, а также чабер, розмарин, майоран.
Грибы - поистине кладовая белков, поэтому их употребляют и в свежем, и в сухом виде. Масло животное, сливочное, топленое по возможности берите несоленое, но желательнее его заменять растительным - подсолнечным, ореховым, оливковым, хлопковым и т. д. или маргарином. Оливковое или другое растительное масло должно быть нерафинированным, если вы его используете в сыром виде. Для жарки можно брать и менее качественное - рафинированное. При варке продуктов соль и сахар используют в возможно меньшем количестве. Ограничивают и приправы. Строгие вегетарианцы стараются исключать из рациона не только соль, но и все блюда, в которые она входит. Например, соленые и маринованные
грибы. По возможности используйте не обычную поваренную, а морскую соль, а перец - свежемолотый. Искусственные кислоты, эссенции в вегетарианском питании лучше всего исключать. Вместо них надо использовать яблоки, помидоры, ревень, клюкву, лимоны, щавель.
Правила, которых нужно придерживаться при выборе овощей и плодов
Количество должно уступить место качеству.
Нельзя употреблять в пищу подгнившие, переспелые овощи и фрукты.
Нужно исключить из употребления недозрелые плоды.
Нужно предпочитать ярко окрашенные плоды бледным.
Парниковые овощи и фрукты менее полезны, чем выросшие в открытом грунте.
Правила приготовления блюд
Соблюдение чистоты - самое главное правило в приготовлении вегетарианских блюд. Овощи и фрукты надо тщательно промыть, затем очистить, срезать все вялые, испорченные части и перед употреблением еще раз хорошо вымыть.
Следует знать, что зерно толченое лучше молотого, что огурцы лучше резать вдоль, а зелень, орехи и фрукты сильно не измельчать, иначе они быстро потеряют аромат.
Замачивание зерна повышает его усвояемость. Но, чтобы застраховать себя от инфекции, зерна проросшей пшеницы следует перед употреблением поместить в раствор виннокаменной кислоты, которая продается в аптеках (0,5 ч. ложки на 5 стаканов воды), подержать 15-20 мин, затем ополоснуть.
Вкусовая гармония продуктов
При приготовлении вегетарианских блюд нужно учитывать вкусовую гармонию различных продуктов:
редька и хрен хорошо сочетаются с орехами, особенно с земляными (орехи снимают остроту),
кислота помидоров также прекрасно сочетается с орехами, специфический запах лука исчезает, если его смешать с тертым яблоком,
привкус капусты смягчается укропом, петрушкой, тмином, терпкость свеклы исчезает при добавлении сока ягод и фруктов, настой льняного семени (1 ст. ложка на 1 стакан воды) смягчает резкость лимонного сока.
Тепловая обработка продуктов
Наиболее рациональный способ тепловой обработки овощей -запекание: в печи на углях, в золе или даже в обыкновенной духовке. При этом из овощей выпаривается лишняя влага и сохраняются почти полностью витамины. Известно, как вкусна и ароматна печения картошка с нежной хрустящей корочкой. Вкусны и другие овощи, запеченные в духовке. При варке овощей совсем не безразлично, какой водой их заливают. Лучшей считается родниковая, колодезная, дождевая или талая вода. Следует использовать в пищу овощные отвары. Их можно пить, предварительно заправив укропом или петрушкой, немного подсолив, или же готовить из них вегетарианские супы. Такие супы очень вкусны и питательны. Овощи также можно припускать или готовить на пару. В этом случае в отвар меньше переходит питательных веществ, лучше сохраняются витамины. Лучшей посудой для приготовления вегетарианских блюд считают глиняную. Есть рекомендуется деревянными ложками.